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아메리칸 쿠키 American Cookie Class

“아메리칸 쿠키 American Cookie Class”의 55개의 댓글

  1. 안녕하세요~ 요즘 계속 매장에서 구우면서 반응을 보고 있는데요. 가격 책정을 어떻게 하면 좋을지 모르겠어요. 매장에 따라 다르긴 하겠지만 서울에 있는 보통 카페 기준으로 판매 하면 좋을 가격 알려 주실 수 있으실까요? 레시피와 들어가는 재료 동일하게 했습니다. 식감이 아침에 구워서 진열하고 저녁에 먹으면 너무 눅눅하고 찐득한 질감인데 이게 맞나요? 아니라면 멀 잘못한 건지 알려 주세요. 쿠키를 구워서 반을 잘라 보면 안에는 겉이랑 다르게 찐득한 쨈 처럼 보이는데요. 직원들이 안 익은 거 아니냐고 물어봐서 알려 주신 대로 오븐에 시간가 온도 맞춰서 구운 상태라 원래 그런거라고 대답 했는데 혹시 원래 이런게 맞을까요? 생지를 한번에 만들고 냉동실에 넣어 놨다가 굽는데요. 보통 해동 시간을 얼마나 갖고 구우면 적당 할까요? 아침에 구운 쿠키가 당일에 남으면 냉동실에 넣었다가 다음날 손님들께 서비스로 나눠 드리고 있는데요. 오븐에 다시 구워서 드리는게 좋을까요? 아니면 자연 해동 된걸 드리는게 좋을까요? 오븐에 구워야 한다면 오븐 온도 시간 알려 주세요. 대량 생산을 목표로 수업을 들었는데요. 처음 이다 보니 만드는 속도가 너무 느립니다. 혹시 대량 생산 할 경우 몇 배합 까지 하면 적당 할까요? 대량으로 해도 핸드 믹서로 하고 손으로 주걱 질을 해서 섞는게 맞는지 궁금 합니다. ( 너무 힘들 더라구요) 대량 생산 할경우, 계량을 전부 미리 해둔다음, 클래식, 초코, 치즈 ,녹차 등등을 순서대로 하고 있는게 맞을까요? 대량 생산 하려면 어떻게 작업을 해야 빠르게 될지 대량 생산 노하우 알려 주세요. 질문이 너무 많아서 죄송합니다. 답변 부탁 드릴게요. 감사합니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      쿠키박스 클래스의 틴케이스 말씀이실까요?
      정말 죄송하지만 재료나 도구의 브랜드나 구입처의경우도 해당 수업에 포함되는 내용이다보니 그 수업 게시판에 문의주시면 안내드릴수 있습니다.
      (해당 레시피 파일에 모델명과 구입처 기본으로 모두 안내되어있습니다)
      그부분이 필요해서 수업을 수강하시는 분들도 계시기 때문에 이쪽에 안내를 드리면 다른수업 들으시는분들이 불편하게 생각하실수 있습니다. 추후에 항의가 들어올수도있어서^^;; 양해 부탁드립니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      견과류는 취향에 따라 조절 가능합니다. 하지만 견과류가 많을때 고소한맛이 강하고 당도가 덜 하게 느껴질수는 있기 때문에
      견과류를 줄일 경우 다소 달게 느껴질 수 있습니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      거의 모든 제품은 식힐때 식힘망 위에서 식히는것을 기준으로 하고있습니다. 팬닝된 그대로 식히게되면 철판의 열이 남아있어서 기준보다 과하게 색이나거나 익을 수 있습니다.

  2. 선생님 -!
    애플소보로 쿠키가 구울때마다 가운데 쨈 부분이 선생님이 구운것처럼 봉긋 이 아닌 움푹 패인 모습으로 구워져요. 그리고 쨈 주변에. 크럼블은 아무리 묻혀 구워도 굽는 중에 다 떨어지는지 모양이 영 안나와요 🙁 왜 그럴까요 ㅠㅠ

    1. 크럼블은 반죽 속에 박히는 느낌이 들도록 반죽이 아주 딱딱하지 않은 상태에서 굴려서 붙여주시면 잘 붙구요. 크럼블 사이즈가 너무 크거나 작아도 잘 붙지 않을 수 있어요. 그리고 쨈이 움푹 파이는건 잼을 끓이실때 너무 묽게 되어서 그럴수있습니다. 조금더 졸여서 점도를 단단하게 해주세요.

  3. 안녕하세요
    곰표 밀가루를 사용했는데
    쿠키 식감 맛은 괜찮은데 밀가루맛이 제가 느끼기엔 많이 나요 ㅠ
    반죽량을 67그람 정도로 분할해서 8분정도 구웠는데요.. ?ㅠ
    그람수를 작게 하더라도 10분을 구워야할까요

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      밀가루 맛이 많이 느껴진다면 반죽이 덜 익었을수 있습니다. 반죽의 구움색은 어떠셨나요?
      오븐의 온도는 다이얼기준으로 하셔도 맞지 않는경우가 많습니다. 같은 기종의 오븐도 10도-20도정도까지 차이나는경우도 많습니다. 구움색이 완성된 영상의 사진에 비해 연하다면 온도를 조금 높여 주세요. 혹은 버터를 풍미가 부족한 것을 사용하거나 하는 경우도 상대적으로 밀가루 맛이 많게 느끼 실 수 있습니다.
      우선 완성된 쿠키 색을 화면과 비교해보시고 색이 연하다면 온도를 높여 주세요. ^^

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      쿠키나 케이크류의 제품은 반죽이 분리되는경우 볼륨도 부족할수 있고 식감이 좋지 않고 거칠고 달고 느끼하게 느껴질수 있습니다.
      우선 쿠키반죽을 확인해 보고 나서 잘 만든 후에 설탕은 줄여서 테스트 해보시는것을 권장드립니다.
      설탕은 당도에만 영향을 미치는것이 아니라 질감과도 크게 관계가 있기 때문에 줄일때는 여러번 테스트하여 신중하게 줄여야합니다.
      이 레시피는 일반적인 아메리칸 쿠키에비해 당도가 낮은편인 레시피입니다. 최대한 식감을 해치지 않는 선에서 줄인 레시피이기 때문에
      우선 정확하게 만들어 보신 후에 판단해 보시는게 좋을것 같습니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      사과가는것은 도마에서 칼로 잘게 다지시면 됩니다.
      스트로이젤은 볼에 모든 재료 차갑게 준비한 후에 스크래퍼를 들고 버터를계속 자르면서 섞어주시면됩니다.
      푸드프로세서로 하는 동작을 스크래퍼로 한다고 생각하시면되세요. 하시다가 버터가 녹거나 온도가 높아져서 반죽이 빨리 뭉쳐진다면 잠시 냉장고에 두었다가 꺼내어 다시 작업하시면됩니다.

  4. 선생님 안녕하세요.
    작은 카페 오픈을 준비하고 있습니다.
    쿠키를 만들어 판매하려고 하는데 제빵냉장고( 온도 2-8도 조절 가능)에 넣고 파는게 나은건지 아니면 상온에 나두고 판매하는게 나은건지..
    쿠키 판매는 어떤식으로 하는게 좋을까요?

  5. 선생님 안녕하세요!
    굽고나서 먹어보니 쿠키의 식감보다 포근포근한 느낌이어서 제가 어떤 공정을 잘못 했는지 알고싶어 댓글을 남겨요~~

    실온에 1시간 둔 버터를 사용했고
    완성된 반죽이 영상보다 질게 되었어요
    완성된 반죽은 소분해서 냉동보관 한 후 다음날 꺼내어 30분에서 40분 가량 꺼내었다가
    180도에 13분 구웠습니다

    어떤 점이 잘못되었는지 알려주세요~~

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      포근포근하다는게 가볍고 폭신하다는 뜻일까요? 반죽에 공기포집이 너무 과하게 되었다면 좀더 폭신할수 있구요. 버터온도를 중간에 체크해보시면좋을것같습니다. 버터에 설탕을 넣고 휘핑하는과정에서 너무 과하게되어 버터 온도가 20도이상으로 높아진다면 공기포집이 과하게 될 수 있습니다 실온에 1시간 두었다고해도 실온이 따뜻한경우에혹은 추운경우에 다를수 있기 때문에 1강의 반죽 만드는부분의 버터온도를 꼭 확인후에 작업해주세요.
      반죽이 질게되었다고하신부분에서 공기포집이 과학 되었을수 있을것 같습니다.

      혹시 구움색은 같으실까요? 굽는것이 너무 저온에서 구워져서 표면에 바삭한 구움색이 생기지 않았을수도 있습니다. 오븐온도는 같은오븐이어도 조금씩 차이가 있을수 있기 때문에 수업영상에서와같은 구움색이 나지 않는다면 온도를 높이시는게 좋습니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      르뱅쿠키는 뉴욕 르뱅베이커리의 쿠키를 말합니다. 워낙 유명한 샵이어서 요즘 르뱅쿠키라는 이름을 많이들 사용하시죠. 하지만 르뱅 베이커리의 쿠키이기때문에 제생각에 이름을 그대로 쓰시는건 맞지는 않는것 같아요. ^^;;
      전형적인 아메리칸 쿠키의 형태를 가지고있구요. 두툼하고 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 형태의 쿠키에요. 르뱅 베이커리 쿠키 라고 찾아보시면 검색창에서 쉽게 찾아보실 수 있으실거에요^^
      르뱅베이커리의 레시피는 르뱅쿠키 쉐프님만 정확하게 아실거기때문에^^ 이 수업의 쿠키레시피를 르뱅쿠키라고 할수는 없지만 비교적 요즘 많이 선호하시는 스타일인 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서
      두툼한 쿠키인 점은 비슷하다고 볼 수 있을것 같습니다^^

        1. 쿠키가 많이 퍼지는건,
          1. 반죽을 만드는 동안 버터가 많이 녹았다.
          2. 반죽이 너무 부드러운 상태에서 구웠다
          3. 처음 온도를 너무 저온에서 굽기 시작했다
          정도일것같아요. 반죽의 상태를 다시한번 체크해보시고.
          반죽의 완성상태가 수업영상과 동일하게 되었는지 봐주세요. 버터가 한번 녹았으면 다시 굳힌다고 해도 원래 상태를 유지하지 못하기때문에 구우면 다시 퍼지게됩니다.
          혹은 크림치즈를 다른브랜드 (수분이많고 묽은것) 을 사용하지 않는지 체크해주시구요.
          반죽을 휴지한 후에 성형하고 다시 냉동실에 두어서 딱딱하게 얼린후에 구워보시는것도 좋을것 같습니다.
          바닥에 까는 종이는 테프론시트보다는 종이류를 깔아주시면 조금 덜 퍼집니다. 이것도 체크해보시면 좋을것 같아요^^

  6. 선생님!! 안녕하세요
    초코 쿠키반죽할때
    머스코바도 준비할때요 ~
    머스코바도가 다뭉쳐있던데
    다 손으로 미리 풀어주어 준비해놓는건가요?
    아니면 섞을때 휘핑기로 섞으면 뭉친게 풀어지나요?

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다. 머스코바도는 정상적인 상태일때 뭉쳐있지는 않고 설탕과 같이 가루 상태인데요 보관이 잘못되었거나 습기가많은 환경에서 뭉쳐졌다면 체에 내리거나 갈아주어서 다시 가루 상태로 만들어 사용하셔야합니다^^

  7. 해외 거주중입니다.
    머스코바도를 구할 수가 없는데요
    머스코바도 대신 황설탕을 동량 사용하면 당도면에서 어떻게 될까요.
    머스코바도로 만든 걸 먹어본 경험이 없어서
    맛, 당도, 식감 차이를 머스코바도를 사용했을때와 사용하지 않았을 때 그 차이 알 수 없어서 난감한 부분인데요.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      황설탕으로 대체하시면 만드는데 전혀 문제가 되지 않습니다. 머스코바도 특유의 풍미를 가지기 어려울수 있으나 작업도 조금더 쉬운편이고 분리도 덜 날수 있구요.
      비정제 설탕은 정제설탕에 비해 당도가 조금 낮고 미네랄 무기질등의 영양소를 포함합니다. 하지만 이 레시피가 황설탕으로 만든다고해서 당도가 엄청 차이나게 높아질 만큼 단맛이 강한 제품이 아니어서요. (해피해피케이크의 제품은 대체로 당도를 낮춘 레시피로 되어있습니다) 없으실경우 황설탕을 사용하시면됩니다.
      저희가 이 레시피에 비정제 설탕을 사용한 이유는 우선 비정제 설탕 특유의 풍미를 담기 위해서였구요. (흑당 등에서 느껴지는 비정제설탕 특유의 풍미)
      또한 아메리칸쿠키는 아이들을 위해 엄마들이 찾는 제품이기도하고 선물용으로도 많이 활용하기 때문에 비정제 설탕을 사용하는것이 생산하여 판매하시는분들의 제품 홍보 차원에서도 좋을수 있어서 비정제설탕을 사용한 부분도 있습니다.
      필요에따라 선택하셔서 일반 정제설탕으로 바꾸셔도 완성하는데에 전혀 무리는 없습니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다. 식감의 차이보다는 유기농 재료의 안정성과 우리샵만의 차별화된 컨셉으로 사용하고있습니다.
      유기농밀가루를 사용하시기를 원하시지 않으면 일반 밀가루를 사용하셔도 동일한 맛으로 완성됩니다.

  8. 그 외 다른 쿠키도 구워보나 190도로 올려서 구웠는데도 속이 익지 않았어요 ㅠㅠ 동그랗게 성형해서 구웠는데 좀 납작하게 누른 후 구워보니 조금 나은 것 같더라구요! 그리고 190도로 구우니 구움색이 좀 진하게 났는데도 익지 않았다면 200도까지 올려야할까요? 오븐은 우녹스 샵프로 입니다!

  9. 안녕하세요!
    통밀쿠키에서 오트크랜베리가 우유가 많이
    들어가다보니 구웠을 때 속이 다 익지 않은 것 같더라구요 이럴 땐 어떻게 해야할까요? 제가 한 것은 반죽 자체가 질어요..! 냉동시켜놓고 상온 2-30분 후에 굽는데도 이렇게 속이 안익어요ㅠㅠ

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      오트밀은 수분을 많이 흡수하는 재료입니다. 오트밀대비 수분량을 맞추어 레시피를 잡아둔 것이어서 우유가 그정도 들어가지 않으면 쿠키가 매우 단단하게 완성됩니다.
      반죽을 마지막에 섞을 때에 우유가 충분히 스며들 수 있도록 치대어 섞어주시면 우유가 반죽안에 모두 들어가게 됩니다. 다른 반죽보다 약간 질수 있지만 그 상태가 구웠을때 적당히 촉촉한 식감을 낼 수 있어요^^

      속이 덜 익는건 오븐 온도가 낮아서일수 있습니다. 반죽을 상온에서 휴지하는것보다 오븐온도를 좀더 높혀서 구워보시는걸 추천합니다. 생각보다 오븐의 다이얼온도, 혹은 오븐온도계도 잘 맞지않는 경우가 많기 떄문에
      반죽이 잘 만들어 졌는데도 속이 잘 익지 않는다면 오븐온도를 10-20도 이상 높혀서 구워주세요^^

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      가능하다면 베이스레시피가 아닌 토핑이나 추가 부재료등에서 당도를 조절하는것이 가장 손쉽고 식감을 해치지 않는 방법입니다.
      아메리칸 쿠키베이스의 경우 부재료에 견과류등이 많이 들어가기때문에 당도가 너무 낮을경우 맛없게 느껴질수 있어서 식감을 해치지 않으면서 적당한 당도를 가지고 있습니다.
      당도가 높게 느끼신다면 부재료에서 단맛이 나는것을 줄이시거나 토핑을 줄이는 방법을 택하면 좋을것 같습니다.

      베이스 레시피에서 설탕을 줄이신다면 줄일수는 있는데 식감이 달라질 수 있으므로 다른 재료를 모두 조절하며 좋은 질감이 되도록 테스트해야합니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      일반 설탕 사용하셔도 괜찮습니다 동량으로 사용하면 되세요.
      사이즈를 줄이려면 시간만 줄여주시면됩니다. 몇번 테스트후 식힌 후에 확인해보아서 선호하시는 식감으로 맞춰주세요.

  10. 선생님 안녕하세요! 지금까지 애플잼 소보로 쿠키, 스모어쿠키, 소금초콜릿 쿠키 세가지를 만들어 보았는데 애플잼소보로 쿠키는 생각보다 엄청 많이 퍼지고 크럼블이 많이 붙지않아서 그냥 얼룩? 같이 구워지는데 이정도는 괜찮은가요?? 그리고 스모어 쿠키는 opp에 포장하려니 마시멜로우가 다 붙던데 어떻게 포장해야 좋을까요?

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다. 쨈이 묽게 끓여졌을경우 애플쨈 쿠키가 퍼질 수 있습니다. 쨈을 좀더 졸여서 수분을 충분히 날려주세요. 혹은 반죽이 냉장고에서 충분히 휴지되지 않아서 무를 때에도 많이 퍼질 수 있습니다. 수업의 반죽 상태를 확인해주세요. 아니면 반죽을 성형한 후 쨈을 주입한 후에 그대로 냉동고에 30분이상 두어서 반죽이 단단해졌을때 구우시면 덜 퍼지게 할 수 있습니다.
      스모어쿠키나, 가운데 크림이나 카라멜이 들어가는 쿠키는 opp 필름등을 사각으로 잘라서 그 부분을 덮어서 묻어나지 않게 한 후 포장합니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다. 대체가 안되지는 않지만 커피액기스(커피플레이버)의 경우 좀더 농축된 커피향을 가지고있으면서도 수분은 비교적 적은 편이어서 다르게 완성될 수는 있습니다.
      에스프레소에비해 더 진하게 커피맛을 낼 수 있어요. 가능하다면 커피액기스로 사용하시는걸 추천드립니다.

    1. 안녕하세요 해피해피아카데미입니다^^ 감사합니다. 반갑습니다.
      머스코바도는 같은 브랜드여도 조금씩 입자크기나 색감이 다르게 오기도합니다. (머스코바도에 따라 완성된 색감, 그리고 향의 차이가 조금씩은 있을수 있습니다. 최대한 동일한 컨디션으로 완성하고자 하시는분들을 위해 브랜드를 안내해두고있습니다, 브랜드명등은 첨부파일 레시피에 표기해 두었으니 꼭 확인해주세요 )
      여러 머스코바도 제품으로 테스트해볼때 특별히 제품이 나오지 않거나 하지는 않아서 가지고계신 머스코바도로 만들어 보셔도 괜찮습니다.
      다만 가끔 머스코바도 입자가 너무 뭉쳐있거나 큰 경우 크림화할때 잘 되지 않을 수 있기 때문에 그런것은 꼭 체에 내려서 사용하시는것이 좋습니다.

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