“만능 구움과자, 휘낭시에 Financier Class”의 36개의 댓글

  1. 선생님 안녕하세요. 혹시 버터칠 하는 붓 어디껀지 확인좀 부탁드려도 될까요?
    틀에 버터칠하는게 매끈하게 잘 되는것 같아서요~
    제과용 붓으로 검색을 했는데 안되어서요^^;;

  2. 안녕하세요. 선생님! 열심히 수강 중인 열혈 수강생인데요. 휘낭시에 식감이 시간이 지날 수록 부드럽고 쫀쫀해지는 건 알고 있지만 바삭한 식감을 최대한 오래 유지할 수 있는 방법이 있을까요? 매장에서 오전 11시에 구우면 오후 2시만 넘어가도 바로 눅눅한 느낌이 들어서요 ㅜㅜ 조언 부탁드립니다….!

    1. 그정도로 눅눅해진다면 굽는 온도가 너무 약한것 같습니다.
      완성 구움색이 수업에서 보신 색과 같을까요? 조금더 높은 온도에서 짧게 구우시면 겉바 속촉의느낑으로 구울 수 있습니다. 일반적으로는 하루에서 길게는 이틀 정도는 바삭한 식감이 충분히 유지됩니다.

  3. 보통 오븐 몇번째 칸에 넣고 굽나요? 컨벡션 오븐을 쓰는데 바람때문인지 칸마다 구움색에 차이가 있고 배꼽이 부푸는 방향이 다 달라서요. 심하면 한쪽으로 솟아요;) 선생님처럼 모양이 예쁘게 봉긋 안올라오는 것 같아요. 어떻게 해야하나요?

    1. 저희는 4칸이면 4칸 모두 넣고 구울때가 많습니다. 위치마다 색도 조금 다르지만 중간에 오븐 팬 위치를 바꾸어 주어 조절합니다.

      오븐마다 가장 열이 센 칸이 다를수있습니다. 바람이 센 경우에 바람이 도는 방향으로 배꼽이 치우칠수 있습니다.
      오븐에 위치마다 구워지는 편차가 크다면 중간에 오븐 팬 위치를 바꿔주면 좋습니다.
      오븐을 열고 닫을때 열손실이 큰 오븐이라면 예열을 조금 더 높게 하는것도 좋은 방법입니다.

  4. 보통 오븐 몇번째 칸에 구워주나요? 컨벡션오븐 바람 때문인지 칸마다 구움정도가 조금씩 다르고 배꼽이 부푸는 방향이 일정하지 않아요 ㅠㅠ 어떻게 해야할까요?

    1. 휘낭시에중 베이킹 파우더를 넣지않는 레시피도 없는것은 아닌데요. 그럴경우 얼마나 공기를 포집하여 반죽을 만드느냐에 따라 혹은 얼마나 휴지했느냐에 따라 반죽의 부푸는 정도와 식감이 매번 다를 수 있습니다. 가정용 레시피로는 나쁘지않을수 있지만 샵에서 생산하시는
      레시피로는 부적합할 수 있습니다.
      이 레시피는 베이킹 파우더를 사용하는 레시피입니다 여기가 베이킹파우더를 뺄경우 부풀지 못하고 다소 단단하고 끈적한 식감으로 완성될 수 있습니다

  7. 안녕하세요!
    저희가 컨백션오븐이 없고 데크오븐만 있는데
    위아래 온도랑 불 세기 시간을 어떻게 조절하는게 좋을까요? 물론 여러번 시도해보겠지만 대략적인 가이드를 받으수있을까요?

    1. 김민정

      일반적으로 데크오븐이 컨벡션보다 표면색이 덜 나기때문에 온도를 10도쯤 더 높게 잡습니다.
      그래도 촉촉하게 구워지기는 데크가 더 좋지만 겉이 바삭하게 구워지는건 컨벡션이 좀더 좋은 편이에요. 어느정도의 특징은 있어서 아주 동일하게 굽기는 어렵습니다.
      겉바 속촉을 원하신다면 컨벡션 쪽이 나으실거에요.
      10도 높여 구우시되 보통 처음엔 아랫불을 세개하고 어느정도 올라오면 아랫불은 약하게 윗불은 세개하여 색을 내시면됩니다.
      아랫불 조절이 어려운경우 지나치게 바닥이 타게된다면 중간에 철판을 덧대어 조절하셔도 좋습니다.

    1. 김민정

      안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      네 그렇게 사용하셔도 괜찮습니다. 혹은 미리 태워둔후 냉동보관해두었다가 녹여서 사용해도 됩니다.
      다만 중량은 태운 후에 중량으로 계량하셔야합니다^^

    1. 김민정

      저희는 스메그오븐 기본형을 사용하고있습니다.
      참고로 말씀드리면 동일모델이 4대 있는데 모두 온도는 10도에서 5도 크게는 15도까지 다릅니다.
      기본온도는 레시피를 참고하시되 어떤 오븐이든 오차가 있을수 있기 때문에
      구움색이나 속까지 익은 정도를 확인하셔서
      구움색이 잘 나지 않으면 온도를 높혀보시고, 속까지 익지 않는다면 시간을 늘리셔서 내 오븐에 맞는 시간을 찾는것이 중요합니다^^
      반죽을 한번에 얼마나 넣느냐에 따라서도 구움정도는 조금씩 다를수 있기 때문에
      테스트 해보면서 온도를 잡아가는것이 중요합니다^^ 무조건 오븐 브랜드에따라 온도가 같다고 생각하시면 어렵게 느끼실수 있으세요.
      스메그 우녹스 모두 기본은 동일 온도로 굽기때문에 일단 구워보신후에 구워진 정도로 판단하시는게 좋습니다.

  12. 안녕하세요?
    올리브휘낭시에에 들어가는 올리브오일은
    온도를 어떻게 맞춰 넣으면 좋을지
    문의 드립니다.
    버터온도와 비슷하게 넣으면 좋을지
    아님 실온온도로 넣으면 되는지 궁금합니다.

    그리고 흰자랑 설탕을 섞을때
    휘낭시에 종류 상관없이
    다 중탕으로 30-40사이로 맞추면 되는지
    궁금합니다.

    1. 김민정

      안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      올리브오일, 카놀라유, 식용유 등의 오일은 실온정도의 온도에서 버터와 다르게 금방 굳어버리지 않기때문에, 사실 크게 온도에따라 예민하게 맞추어주실 필요는 없으세요.
      모든 재료를 실온 30분 정도 이상 두고 시작하셨다면 오일도 틀별한 경우를 제외하곤 사용가능하기때문에 따로 온도안내를 드리지는 않았습니다^^
      반죽의 최종 완성온도는 약 35도 전후입니다. 올리브오일은 맨 마지막에 들어가기때문에 반죽최종온도인 35도와 비슷하면 좋겠죠^^ 하지만 앞서말씀드렸듯 바로 굳어버리지는 않기때문에 상온상태라면 그대로 사용하면 괜찮습니다.

      흰자와설탕을 섞을때 온도를 올리는건, 설탕을 잘 녹이기위해서, 그리고 흰자의 온도를 올려서 나중에 버터와섞을때 온도를 비슷하게 유지하여 버터가 부분적으로 굳지 않도록 하기 위함입니다.
      보통은 3-40도정도 맞추시면 크게 문제는 없습니다^^

  13. 안녕하세요.
    1.공기포집을 많이 하지 않았는데도
    휘낭시에 배꼽부분이 많이 부푸는 이유는 무엇일까요?

    2. 버터온도를 60도로 반죽에 나누어 넣다보면
    대량 생산일경우 버터온도가 2,3회에서는 60도 아래로 떨어지는데요. 그럼 다시 버터온도를 높여서 섞어주나요?

    1. 김민정

      안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      1. 휘낭시에는 기본적으로 반죽에 공기포집을 해서 부푸는 과자가 아니라 베이킹파우더(팽창제)로 부푸는 화학적 팽창 제품입니다. 공기 포집을 해주면 좀더 부풀기는 하는데 약간 퍼지듯 부풀구요. 휴지정도에따라 부푸는 정도가 달라질수 있기 때문에 매번 얼마나 휘핑했느냐 얼마나 휴지했느냐에따라 식감이 다를수있어요. 그래서 생산하는 휘낭시에반죽은 화학적 팽창을 기준으로 하는것이 균일하게 완성하기 유리합니다.
      2. 완성된 반죽이 30-40도 사이 정도로되면 됩니다. 아주아주 실내환경이 춥다거나 하면 다시 데우셔야할 수도 있지만 보통은 본반죽은 뜨거운버터가 들어가면서 30-40도정도를 유지하고 있기 때문에 40도정도의버터가 들어간다고해도 버터가 바로 굳지는 않아요. 중간중간 반죽온도를 체크해보셔서 30-40도사이정도로 완성해주세요.

    1. 김민정

      안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      일반적인 재료들 을 제외한 특별한 재료의 정확한 브랜드 명은 첨부파일에 자세히 적혀있습니다. 다른 재료들도 마찬가지이니 첨부파일을 꼭 확인해주세요. 휘낭시에 틀은 우정공업사 실팝 깊은 휘낭시에틀 입니다 (첨부파일확인) 한개 사이즈는 4.3*8cm 입니다. 일회용 스포이드는 네이버등의 검색창에 일회용 스포이드 라고 검색하시면 쉽게 찾으실 수 있습니다.

    1. 김민정

      안녕하세요 해피해피아카데미입니다.
      이 레시피에는 박력분과 아몬드파우들 함께 사용하고 있습니다.
      되도록 100% 아몬드 파우더를 권장드리긴하지만 섞어있는경우도 크게 문제가 생기지는 않습니다.

    1. 김민정

      안녕하세요 해피해피아카데미입니다.

      버터를 태운후에 체에거르거나 그대로 사용하는건 특별히 무엇이 잘못됬다고 보기는 어렵습니다. 다만 강의를 참고해보시면 이 수업에서는 버터를 태우는동안 냄비 바닥을 계속 저어주게되는데요. 그럴경우에 까맣게 타버리는 부분이 아무래도 많지 않기 때문에 그대로 모두 사용하고 있습니다.

    1. 김민정

      안녕하세요 해피해피아카데미입니다. 저어주는 이유는 중탕을 하면서흰자가 부분적으로 익지 않게 하고 설탕을 잘 녹이기 위함입니다.
      따로 공기포집하는것이 아니어서 어느정도공기포집을 하라는 설명이 포함되지 않았습니다. 이 레시피는 베이킹파우더의 힘으로만 부풀게 하여
      추후 대량생산시에도 부푸는 정도의 차이가 없이 균일하게 만들수 있는 레시피입니다.
      꿀을 사용하게되면 꿀 특유의 향이 남게됩니다. 꿀의 풍미를 원할경우에만 꿀을 사용합니다.

답글 남기기

이 사이트는 스팸을 줄이는 아키스밋을 사용합니다. 댓글이 어떻게 처리되는지 알아보십시오.

Company Info

  • 상호명 : 해피해피케이크 (사업자 번호 : 107-13-86537)
  • 대표/ 개인정보처리담당 : 김민정
  • 사업장 소재지 : 서울특별시 강남구 선릉로111길 5, 1층
  • 통신판매등록번호 : 제 2020 서울강남 02806 호

Contract

Contact Center

©2021 HAPPYHAPPY Academy. All rights reserved